山菜のうまさは、ほのかなにがみにあります。フキのおいしい時節になりました。フキは田んぼや畑の畔、休耕田畑にも生えますが、ここでは山ブキを取り上げました。笹や茅の中に育つ山ブキは、茎も長くやわらかで苦みがいい感じです。
茅や笹に交じって育つ山ブキは、よく肥えていて、茎も長く、柔らかいのが特徴です。とるときは、一本一本引き抜きます。紅い分がらわらかくて美味しいのです。
葉っぱと茎とに分けて水洗いします。葉っぱは捨てません。葉っぱも佃煮にします。まず葉っぱの佃煮の作り方を紹介しましょう。
①たっぷり目のお湯を沸騰させます。そこに葉っぱを入れ3～５分ほど茹でます。⓶水にさらし30分ほどつけおきします。③茎のところを摘んで水から上げます。そうすると葉の向きを揃えることができます。握るようにして水を絞ります。洗面器てんこ盛りの葉っぱが、太めのオシボリ3つほどになてしまいました。④細かく刻んで、ほぐしながら鍋に移します。⑤酒・みりん、そばつゆ用の昆布だし、醤油、などを加え、水を加えて、葉っぱがひたひたにつかるようにします。⑥落し蓋をして30分ほどコトコト煮ます。火を止めて味を調えます。甘くしたければここで砂糖を加えます。⑦蓋をしないで、ヘラで混ぜながら水分を飛ばしていきます。鍋の底の煮汁がほぼなくなったら火を止めます。煮汁が少しあっても冷ませば葉っぱに吸収されてしまいます。ハイ出来上がり。料理時間約一時間です。
次に茎の佃煮の作り方を紹介します。煮物にするときには茹でてから皮をむきますが、佃煮にする場合には、今の時期であれば皮をむかなくてもいいと思います。私はむきません。
茎は皮をむかずに、3センチほどに切り分ける。沸騰したお湯に入れて6、7分茹でる。冷水にさらし、そのまま3、4時間アク抜きをする。切ったのを煮ているのであまりアクは出ない。鍋に移し替えて佃煮づくりに入る。①酒・みりん、そばつゆ用の昆布だし、醤油、などを加え、水を加えて、茎がひたひたにつかるようにします。⓶落し蓋をして30分ほどコトコト煮ます。火を止めて味を調えます。甘くしたければここで砂糖を加えます。この時点では試食すると繊維が口に残り気になります。③蓋をしないで、ヘラで混ぜながら水分を飛ばしていきます。鍋の底の煮汁がほぼなくなったら火を止めます。煮汁が少しあっても冷ませば葉っぱに吸収されてしまいます。ハイ出来上がり。冷めると繊維が口に残ることもなくなります。料理時間約一時間です。
味つけにトウガラシをいれる。火を止める直前に風味付けにごま油を加える。など味つけは、それぞれの好みになりますが、ここでは基本を紹介しました。
葉っぱの佃煮と茎の佃煮とを「どっちが好み」と聞いてみた。私の知り合いには、葉っぱの方がうまいという人の方が多かった。
ブログ村 里地里山ランキングに参加中です♪
コメント