この連休には山菜を求めて、多くの人が里山にくり出すでしょう。中でもいちばん人気のあるのはワラビです。陽の入る山道の際や、荒れるままの畑の中やその周りなそど、入りやすいところに生えますので採りやすい山菜です。またアク抜きも簡単で、すぐに食べられることも人気のもとになっています。でも、私が行くのはそんなところではありません。
人里を離れた山道を登りつづけ、コナラや山桜の多い落葉樹の森にゆく。この森の中に生える茎の長いワラビが、甘くて柔らかくてうまい。それを採りに行くのです。連休になるとこの山を知っている山菜採りの半プロのような者がくるから、その前に採りに行きました。4月28日のことです。
休耕田・畑のような処は、視界が開けているから、簡単に見つけることができます。ところが山の中だと、茅や笹の茎と見分けがつきにくく、慣れないと簡単に見つけることができません。写真には矢印を入れておきました。
両手を自由に使えるようポケットエプロンをつくりました。エプロンが重くなれば袋に詰めて、リック仕舞います。2時間ほどで大笊一杯、約3キロほど採りました。私の分と知人に差し上げる分を採ったので山を下りました。
3キロほどいただきました。
山菜は、採ってから時間がたつほどアクがつよくなってきます。ですから、帰ってすぐにアク抜きに掛ります。折口を切り揃えてから鍋に並べます。そこに重曹（タンサン）をふりかけ、熱湯をワラビが浸るだけ、たっぷりかけます。絶対に茹でないでください。歯ごたえがなくなり、美味しくありません。そのまま一晩、涼しいところに置いてアク抜きをします。
翌朝、水が茶殻色になっています。アクだ出たのです。当面食べる分と知人に渡す分とを、水洗いしないままファスナー付き保存袋にとります。季節が過ぎてから味あう分は保存します。いろいろ試しました。冷凍保存も乾燥保存は風味と食感がなくなり、うまくありませんでした。
塩漬けは簡単です。アク抜きしたワラビに塩をふって茎の水分を抜きます。水が出なくなったら保存袋にうつして冷蔵保存します。食べる分だけ塩抜きするのも、何度か水をかえながら浸しておくだけで簡単にできます。色も食感も残っていますし、ふっくらとした形に戻すこともできます。真夏の冷たい麺類などのお供の一品なります。
そうそう、できるだけ多く採ろうと、根元から折る人がありますが、食べる時に、ワラスベを噛んでいるようになります。欲をかかないで、柔らかそうなところから折りましょう。
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